Cassolette Namuroise.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 mignons de veau
• 4 escalopes de rognons de veau
• 4 escalopes de ris de veau
• 1 cuillère à café de baies de genévrier finement hachées
• 1 quantité suffisante de gin
• 2,5 dl de jus de veau
• 4 bouquets de cresson
• beurre, sel et poivre

MISE EN PLACE : dégorgez les ris de veau, les blanchir, rafraîchir, égoutter et mettre sous presse au frigo. Taillez les viandes. Assaisonnez le rognon, assaisonnez et farinez le mignon de veau.
Les déposer dans un beurre noisette. A mi-cuisson, ajoutez 2 baies de genévrier entières. Lorsque le rognon est rosé, l’enlever et le garder au chaud et le remplacer dans l’ustensile par le ris de veau assaisonné et fariné. Après cuisson, débarrassez les viandes au chaud, enlevez les baies de genévrier, flambez la cuisson au gin, déglacez au jus de veau, rectifiez l’assaisonnement et ajouter les baies de genévrier hachées.

CHICONS BRAISES : Lavez les chicons. Bien beurrer le fond et les bords d’un rondeau. Déposez les chicons en rond, pointes vers le centre. Salez légèrement, mouillez d’un bon centimètre d’eau, ajoutez une bonne noix de beurre par-dessus, recouvrir d’une feuille d’aluminium beurrée, amenez à ébullition et cuire à frémissement. Gardez au chaud au bain-marie.

DRESSAGE : Donnez un coup de chaud aux viandes. Déposez sur une assiette. Déposez un chicon braisé pointe vers le haut, des pommes cocottes et un bouquet de cresson. Nappez les viandes avec le jus.

Potage Namurois

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500gr de pommes de terre
• 5 oignons
• 1 blanc de poireau
• 1L d’eau ou éventuellement un peu de lait bouilli
• 75 gr de beurre
• 50 gr de fromage à pâte molle de Florennes
• 4 tranches de pain blanc (pas trop grandes) grillées
• Sel et poivre

Pelez quatre oignons, coupez les en fines lamelles et faites-les revenir au feu doux avec 50 gr de beurre dans une petite casserole, munie de son couvercle.
Faites cuire les pommes de terre ¾ d’heure dans une autre casserole avec l’oignon restant émincé et le blanc de poireaux coupé en morceaux.
Passez le tout au presse-purée et portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez éventuellement un peu de lait bouilli, salez et poivrez.
Etalez le fromage mélangé à 25 gr de beurre sur les toasts.
Versez le potage dans 4 assiettes et posez dessus un toast garni.

Jarret de veau namurois

Ingrédient pour 4 personnes :

• 1 jarret de veau
• 100 gr de saindoux
• une douzaine de petits oignons de printemps
• 20 petites carottes
• une poignée de pois frais
• 20 petites pommes de terre nouvelles
• 1 dl d’eau
• sel et poivre

Demandez à votre boucher de couper le jarret de veau en quatre. Faites fondre le saindoux dans une casserole à fond épais et rissolez les morceaux de jarret. Ajoutez les oignons pelés, les carottes, les pois et les petites pommes de terre épluchées ou grattées. Délayez un peu de sel et de poivre dans le décilitre d’eau bouillante et versez l’eau sur la viande et les légumes. Couvrez la casserole et laissez mijoter le tout pendant une demi-heure à feu doux.

Ce jarret ne dédaignera pas une blanche de Namur.